Tracciabilità lotti food: il workflow corretto con HACCP digitale
1. Il problema reale: ispezioni improvvise e documenti spariti
Lavoro da anni a fianco di ristoranti, bar e pasticcerie che, nonostante la passione per il cibo, vivono un continuo stato di allerta. L’ispezione ASL ristorante può capitare in qualsiasi momento: una telefonata alle 10 del mattino, l’arrivo di un ispettore alle 15, e all’improvviso mi trovo a dover produrre registri HACCP cartacei, fogli di tracciabilità e schede di formazione. Spesso questi documenti sono sparsi tra scaffali, raccoglitori impolverati o, peggio, in un foglio Excel condiviso su una rete locale. Il risultato è lo stesso: panico, perdita di tempo e, nei casi peggiori, sanzioni.
Nel mio ruolo di CEO di AD Next Lab ho ascoltato più di cento storie di questo tipo. Una pizzeria di Salerno, ad esempio, ha dovuto chiudere per due giorni perché non riusciva a dimostrare la provenienza dei pomodori usati nel pomodoro della sera. Il proprietario mi ha confessato: “Ho 200 fogli sparsi, nessuno è aggiornato”. Questo è il punto di partenza di ogni articolo: riconoscere il dolore quotidiano del nostro target.
2. Conseguenze di una tracciabilità manuale
Quando la tracciabilità è gestita con metodi tradizionali (registri cartacei, Excel, email), le conseguenze si moltiplicano:
- Non‑conformità: l’ASL può rilevare discrepanze e, in base al regolamento, applicare multe che vanno da 2.000 a 10.000 euro.
- Costi operativi: il personale spende in media 8 ore a settimana a ricercare documenti, compilare moduli e correggere errori di copia‑incolla.
- Formazione non tracciata: senza un registro digitale, è impossibile dimostrare che il personale ha ricevuto la formazione HACCP, con il rischio di sanzioni per mancata formazione.